床揉み（床返し） 麹菌を散布する種切り後、蒸米を床に広げ、良く揉み均一に麹菌胞子が蒸米に付着するようにする作業。

米と水に大きく左右される日本酒の味と香り。酔鯨酒造では清流鏡川の源流水を得て、厳選された米の味が活きる酒造りを行っています。酒造りに使われる米は、形、色合いに優れ、粒ぞろいの高品位米でなければいけません。この条件を満たし、精米しやすいように粒が大きく、中心部に白い芯がある米を酒造好適米と言いますが、酔鯨酒造では特に酒造りの原料として定評のある兵庫・山田錦、広島・八反錦、岡山・雄町、高知・吟の夢、そして一般米ながら酒造適性を持つ愛媛・松山三井、高知・土佐錦などを厳選して使用しています。

玄米の外側にはタンパク質、脂肪、無機質などが多く含まれ、これらが必要以上に多いと酒の味や香り、色に悪影響を与え、質を劣化させることになります。そこで酒造りには、不要な部分を取り除き、米を磨き上げる作業が重要です。酔鯨の米の磨き方は、米の形にそって磨く原形精米。余分な成分が均一して取り除かれるため、全ての酒造工程を低温で行うことが可能で、より淡麗で香り豊かな酒が醸されます。米の磨き加減を表す精米歩合は、数値が少ないほどレベルは高く、高い技術が要求されます。全国平均約68％に対して、酔鯨では51％（平成15年実績）と極めて高度。旨い酒を醸すため決して妥協しません。精米された米は、水洗いした後、新しい水に浸け替え、吸水させて蒸し上げます。蒸すことでデンプン組織が変化して麹菌の繁殖が容易になり、また酵素の作用を受けやすくなります。

県都高知市を貫く清流で、その清らかさに水面が鏡のようであることから「鏡川」と名付けられました。酔鯨ではこの川の最源流部にあり、県民の森として親しく守られてきた、工石山の湧き水を酒造りに使用しています。 現在の商品券の元祖として、江戸時代後期から明治にかけて、貨幣の代わりに使われていた商品札。その種類は茶や砂糖、味噌などさまざまですが、中でも最も多かったのは酒札で、冠婚葬祭の祝儀や香典、贈答によく用いられていました。