酔鯨酒造株式会社

酔鯨の酒造り

お水とお米

仕込み水

酔鯨の仕込み水は高知市の北部、土佐山地区の湧水です。降雨量が多く、水資源の豊かな高知県にあっても水量の豊富な鏡川の上流域、この地区で取れる源流水にこだわっています。このお水には酒造りには適さない鉄やマンガンなどは含まれておりません。また、人の生活空間からは離れた山深く、自然のろ過を経て湧き出るお水は新鮮です。新鮮であることは出来上がるお酒にも受け継がれ、味にキレが有り、品質の劣化が少ないお酒に仕上がります。仕込みの期間中はトラックで蔵と採取地を毎日往復し、仕込み水の全量にこのお水を使用しています（一商品を除く）。

水の品質はその周囲の自然環境に大きく影響されます。土佐山地区は周囲を山に囲まれ、そこで育まれる豊かな生態系のもと、水資源も守られてきました。酔鯨もこの自然の恵みであるお水を分けていただき、お酒造りに生かしています。採取地から流れ出る鏡川は水質の良さや豊かな自然環境、またその水環境を守り続けてきたことから平成20年、環境省の「平成の名水百選」に選ばれました。先人たちが守り続けてきたこの環境、その力を頂きながらお酒造りが出来ること、このことは何よりも有難くまた感謝しております。

米

清酒造りの原料であり、味わいを決める重要な役割を担っているのが原料米です。酔鯨ではお酒の味わいに原料米の特徴を生かす為、それぞれの仕込みは同一品種、同一精米歩合のお米を使用しています。また、原料米以外の要素（酵母の種類、造りの方法）はなるべく変えずに仕込みをおこなっています。このようにすることで、出来上がるお酒の味わいは原料米の特徴を生かしたものに仕上がります。

原料となるお米は西日本各地の産地から取り寄せています。吟醸酒造りには酒米の最高峰、兵庫県産の「山田錦」を始め、広島県産の「八反錦」、岡山県産の「雄町」など、原料米の特性が明確なお米を使用しています。地元高知で生産される酒造好適米「吟の夢」も吟醸酒、純米酒に使用しています。

それぞれのお米の良さを最大限に引き出す為、精米は可能な限り磨く（精米歩合が低い）ように取り組んでいます。自社基準による商品分けは、大吟醸酒は精米歩合40％以下（規格は50％以下）、吟醸酒は50％以下（同60％以下）、純米酒は60％以下（同基準なし）としています。精米歩合を下げることは原料費の増加に繋がりますが、目指すお酒の為に妥協することなく取り組んでいます。