酔鯨の酒造り

コンセプトと特徴

土佐の清酒を基本としながらも、様々な挑戦、経験をすることで「酔鯨のコンセプト」が出来上がりました。

お料理を引き立たせる「食中酒」であること

土佐のお酒は「お料理に合わせて」が基本となりますが、酔鯨はこれを更に追求することで「食中酒」としての魅力を磨いてきました。あくまでお料理が主役となり、“旨みが有りながらもキレが良く”、“香りおだやかな”お酒が目標です。吟醸酒においても、おだやかな香りと後味のキレ（ほどよい酸味）を大切にし、お料理の良さを引き出しながら杯を重ねられるお酒に仕上げております。

酔鯨の味わいを全国の地酒メーカーと比較すると、その特徴は明確です。

酔鯨と全国の銘酒（純米酒） 酔鯨と全国の銘酒（純米吟醸酒）

豊かな味わいが楽しめるお酒

人の味覚は、甘味、辛味、酸味、苦味、渋味の「五味」を基本としています。このうち清酒は、一般的に「甘味」や「辛味」が代表的ですが、酔鯨ではその他の「酸味」や「苦味」、「渋味」といった味わいも大切にしています。わずかな「苦味」や「渋味」が加わることにより味わいに幅や深みが生まれます。また「酸味」はキレの良い後味を演出します。

原料米の特性を生かしたお酒であること

酔鯨のお酒、その多くは純米造りです。酔鯨の味わいを活かすには純米造りが適していること、また原料となるお米の特徴をしっかり感じて頂きたいとの思いがその理由です。

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原料米の特徴を感じていただけるよう、一つの仕込みには一つの品種（掛米、麹米ともに）のみを使用しています。また、それぞれのお米の良さを最大限に引き出す為、精米は可能な限り磨いています（精米歩合が低い）。

原料米の特性を最大限に生かすこと、またそれに適した造りを追求することで「純米造り」「単一品種」「高精白」という酔鯨のスタイルが確立しました。

新鮮なお酒であること

お客様にお届けするお酒は、蔵で飲んだ新鮮なお酒そのものでありたいと考えています。清酒は加熱殺菌をした後でも徐々に酸化が進み、味わいが損なわれて行きます。酔鯨では不要な劣化を防ぎ、お酒の香りや風味を守る為、冷蔵の貯酒設備を充実させています。現在では一般的となった吟醸酒の冷蔵保存にも早くから取り組んできました。現在は、自社の大型製品冷蔵庫、氷温タンク貯蔵、タンク貯蔵を組み合わせ、商品ごと適切な温度環境のもとで貯蔵を行なっています。

また、清酒の品質を守る上では、紫外線などの光を避けることも重要です。そこで商品の瓶色、包装方法には遮光性が高いものを使用しています。大吟醸酒、吟醸酒については箱入りとすることで光による影響を最大限抑えています。またその他の商品についても遮光性が高い瓶（茶瓶、黒瓶など）を使用しております。